Samboussek bi jibneh : chaussons libanais au fromage

Le samboussek fait partie de ces petits farcis qu’on trouve sur presque toutes les tables libanaises, des mezze du dimanche aux plateaux de fête. La version bi jibneh, au fromage, est souvent la préférée des enfants, mais les adultes n’en laissent pas davantage.

Ce qui plaît dans cette recette, c’est l’équilibre : une pâte légèrement croustillante, une farce fondante et bien assaisonnée, et un format qui se mange en deux bouchées. On peut les frire ou les cuire au four. Les deux versions ont leur logique, et le choix dépend surtout du contexte.

Fiche recette

Ingrédients

Pour la pâte :

• 300 g de farine
• 1 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à soupe d’huile neutre (ou beurre fondu)
• 130 à 150 ml d’eau tiède
• 1/2 cuillère à café de levure chimique (facultatif, pour une pâte plus souple)

Pour la farce :

• 200 g de fromage akkawi (ou feta peu salée, ou mozzarella égouttée)
• 100 g de ricotta (facultatif, pour adoucir)
• 1/2 bouquet de persil plat, finement haché
• 1/2 oignon jaune, finement haché (optionnel)
• Poivre noir fraîchement moulu
• 1 à 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

Pour dorer (si four) :

• 1 jaune d’œuf délayé dans un peu d’eau ou de lait

Méthode pas à pas

1. La pâte

Mélanger la farine, le sel et la levure dans un saladier. Creuser un puits, ajouter l’huile, puis incorporer l’eau tiède progressivement. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte souple et non collante. Si elle colle, ajouter un peu de farine. Si elle se craquelle, un filet d’eau suffit.

Former une boule, couvrir d’un torchon propre et laisser reposer 30 minutes à température ambiante. Ce repos est court mais pas facultatif : il rend la pâte plus facile à étaler et moins élastique.

2. La farce

Si l’akkawi est très salé, le couper en dés et le faire tremper dans de l’eau froide pendant au moins 30 minutes, puis bien égoutter. Ce point est important car le fromage cuira et concentrera son sel.

Émietter ou râper grossièrement le fromage. Mélanger avec la ricotta si utilisée, le persil, l’oignon et le poivre. Goûter avant d’ajouter du sel : souvent, le fromage suffit amplement.

3. Le façonnage

Étaler la pâte sur un plan légèrement fariné, à environ 3 mm d’épaisseur. Découper des ronds de 8 à 10 cm de diamètre (un verre ou un emporte-pièce font l’affaire).

Déposer une cuillère à café généreuse de farce au centre de chaque rond. Rabattre la pâte en demi-lune et bien souder les bords avec les doigts, puis avec les dents d’une fourchette. Appuyer franchement : si le bord s’ouvre à la cuisson, la farce s’échappe et le chausson se détrempe.

4. La cuisson

Au four : préchauffer à 190°C. Disposer les samboussek sur une plaque couverte de papier cuisson. Badigeonner chaque pièce avec le jaune d’œuf dilué. Cuire 15 à 20 minutes jusqu’à coloration dorée.

En friture : chauffer de l’huile à 170-175°C. Frire par petites quantités, 4 à 5 minutes en retournant à mi-cuisson. Égoutter sur du papier absorbant. Ne pas frire trop chaud : la pâte brûle à l’extérieur avant d’être cuite à cœur.

Servir chaud ou tiède. Ils se réchauffent bien au four, moins bien au micro-ondes.

Points de vigilance

Le sel du fromage. C’est l’erreur la plus fréquente. Akkawi, feta ou halloumi varient beaucoup en sel selon les marques. Tremper le fromage et goûter la farce crue avant de la mettre en forme, c’est le seul vrai test.

La soudure. Des bords mal soudés donnent des samboussek qui s’ouvrent à la cuisson. La fourchette n’est pas décorative : elle appuie les deux épaisseurs de pâte ensemble. Une légère humidité sur le bord intérieur avant de refermer aide aussi.

La taille de la farce. Une cuillère trop généreuse rend la soudure impossible. Mieux vaut une farce plus compacte et un bord propre qu’un chausson trop garni qui s’ouvre.

La pâte froide. Si la pâte a reposé au frigo, la ramener à température ambiante avant de l’étaler. Une pâte froide se rétracte et se déchire plus facilement.

Variantes et accompagnements

Farce mixte viande-fromage. Certaines recettes libanaises combinent viande d’agneau hachée revenue avec de l’oignon et des épices, mélangée à une petite quantité de fromage. Le résultat est plus riche et moins doux.

Ajout de menthe séchée. Une cuillère à café de menthe séchée dans la farce apporte une fraîcheur intéressante, très courante dans les versions maison.

Pâte à la semoule fine. Remplacer une partie de la farine par de la semoule très fine donne une texture légèrement plus rustique et croustillante, surtout en version four.

Version levée. Certaines recettes utilisent une pâte proche d’une pâte à pain légère, avec un peu de levure boulangère. Le résultat est plus moelleux, moins feuilleté. À tester selon les goûts.

Pour accompagner, un yaourt à l’ail et à la menthe est le réflexe le plus simple. Une salade de tomates fraîches avec oignon rouge et jus de citron fait aussi très bien le travail, sans alourdir l’ensemble.

Questions fréquentes

Peut-on préparer les samboussek à l’avance ? Oui. Le façonnage peut se faire la veille : conserver les pièces crues au réfrigérateur sur une plaque légèrement farinée, couverte d’un film. Cuire le lendemain sans décongélation.

Peut-on les congeler ? Oui, crus ou cuits. Congelés crus, les passer directement au four (allonger légèrement le temps de cuisson). Congelés cuits, les réchauffer au four à 160°C jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds à cœur.

Quelle farine utiliser ? Une farine ordinaire (T55 ou T65) convient parfaitement. Pas besoin de farine spéciale.

L’akkawi est introuvable près de chez moi. La feta peu salée ou un mélange mozzarella-ricotta donnent un résultat honnête. L’akkawi a un goût plus neutre et une texture plus ferme, mais la recette reste réussie avec des substituts.

Ces chaussons sont moins intimidants qu’ils n’y paraissent. La première fournée apprend les gestes, la deuxième est déjà plus rapide. Ce qui change vraiment d’une recette à l’autre, c’est surtout la qualité du fromage et le soin apporté à la soudure. Le reste se règle facilement.